Conservation

Bien conserver un aliment, c'est ralentir trois processus simultanés qui ne répondent pas aux mêmes conditions : l'évaporation de l'eau, l'oxydation au contact de l'air, et le développement des micro-organismes. Le froid n'agit vraiment que sur le troisième. C'est ce décalage qui explique la plupart des erreurs de conservation.

Le pain en offre l'illustration la plus frappante. Le mettre au réfrigérateur semble logique et produit l'inverse du résultat recherché : entre 0 et 8 °C, l'amidon se réorganise en cristaux et le pain durcit nettement plus vite qu'à température ambiante. Ce phénomène porte un nom, la rétrogradation de l'amidon, et le froid l'accélère au lieu de le freiner. Un pain se garde donc mieux dans un torchon pour deux jours, ou au congélateur pour plusieurs semaines, mais jamais entre les deux. Les herbes fraîches relèvent d'une autre logique : elles se fanent par évaporation bien avant de s'abîmer, d'où l'efficacité du bouquet dans un verre d'eau pour le persil, inutile pour le thym qui perd très peu d'eau.

Vous trouverez ici les méthodes qui fonctionnent, avec la raison pour laquelle elles fonctionnent : conserver le pain frais, le congeler et le décongeler, garder les herbes aromatiques fraîches, organiser sa mise en place.

La congélation mérite une mention à part : c'est le seul procédé qui arrête les trois processus à la fois. Ce qu'elle ne fait pas, c'est améliorer ce qu'on lui confie — un aliment congelé au dernier moment ressort dans l'état où il est entré. La vitesse compte aussi : des cristaux formés lentement déchirent les fibres, d'où la texture spongieuse de certains produits décongelés.

Cette catégorie couvre aussi l'organisation de la cuisine, parce que les deux sujets se rejoignent : le gaspillage vient rarement d'une mauvaise technique de conservation, il vient d'un aliment oublié au fond du réfrigérateur. Savoir ce que vous avez et dans quel ordre l'utiliser fait souvent davantage pour vos courses que n'importe quelle astuce.